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行业新闻

为什么肠类食品加工选择斩拌机呢?

作者:http://www.zcfusen.com/ 来源:http://www.zcfusen.com/ 时间:2019-01-02 12:00:00 次数:

       火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。现用的设备斩拌机,通过斩拌机的高速运转把肉类打成细小的颗粒,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。

       蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉斩拌成肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。而这种胶状结构的强度,取决于食品设备斩拌机的操作,斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到好的组合,使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短,特别是由于乳化处理,使肠类产品的细密度与弹性大大增强,最很大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

       斩拌机是制作肠类食品必不可少的设备之一。

关键字:斩拌机 

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